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擊破“坪效”天花板 從“3050法則”看餐飲數(shù)字化遷徙

 2021-04-02 09:41  來源: A5專欄   我來投稿 撤稿糾錯

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餐飲行業(yè)有一個相當難忘的2020年。去年1月,新冠肺炎疫情爆發(fā),全國陸續(xù)進入封閉式管控,春節(jié)期間餐飲行業(yè)停擺,整個行業(yè)受到嚴重影響。海底撈日前公布的2020財報顯示,其凈利潤暴跌86.8%,呷哺呷哺2020年財報也堪稱慘淡,凈利下降67.1%。行業(yè)TOP商家尚且如此,中小商戶的日子可想而知。

餐飲行業(yè)也有一個有活力的2021年。今年春節(jié)期間,餐飲消費紅紅火火,某外賣平臺全國外賣訂單量同比增長81%,品質(zhì)商家訂單量同比增長72%。其中,“1人食”的訂單量占比相比去年增長了68%。

“這是最好的時代,也是最壞的時代。”狄更斯的這句話,餐飲行業(yè)體會得相當深刻。

讓餐飲行業(yè)從低谷中走出的,是“上線”與數(shù)字化。以疫情為契機,餐飲行業(yè)的數(shù)字化進程全面提速,對內(nèi)實現(xiàn)管理、組織、人才的全面數(shù)字化,對外實現(xiàn)“雙主場”營銷與資源投放成效最大化。

最終,一個又一個餐飲商家的“上線”與數(shù)字化,帶來餐飲行業(yè)的迭代,也帶來社會與經(jīng)濟的效率提升。風險面前,或沉寂,或崛起,當前的餐飲行業(yè)無疑是后者。

“雙主場”時代

堂食,曾經(jīng)是眾多餐飲商戶長期以來的唯一經(jīng)營模式,這意味著面積有限的用戶就餐空間,以及廚房等核心操作人員應客人吃飯時段而“忙一時、閑半天”的彈簧式運作,一旦遇到刮風下雨等氣候變化,更面臨客人大幅度減少的問題。

更不用說去年那場大規(guī)模襲來的新冠肺炎疫情。在名為“磁盛天”的川菜館,負責人黃遠球當初心情冷到了極點。2003年他剛創(chuàng)業(yè)時就趕上了SARS爆發(fā),為了自救他通過在街上派發(fā)宣傳*,給老客戶打電話,最終通過外賣撐了下來。

17年后,在新冠面前,黃遠球的第一反應就是做大外賣業(yè)務,最后“磁盛天”的美團外賣業(yè)務疫情期間比疫情之前上漲了65%,幫助他度過了最艱難的幾個月。

“雙主場”,可以說是疫情給餐飲行業(yè)帶來的最大改變。所謂“雙主場”,指的就是堂食、外賣都成為了餐飲行業(yè)的主場,而非原來很多商家所以為的堂食重要于外賣。

上世紀八九十年代開始,中國互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)開始萌芽并獲得快速發(fā)展,互聯(lián)網(wǎng)對社會與經(jīng)濟的滲透也從一開始單純的信息(門戶網(wǎng)站、郵箱等)到達實體經(jīng)濟,比如零售(淘寶天貓、京東等),比如本地生活(餐飲外賣等),再到如今進一步深入到各產(chǎn)業(yè)(比如制造等)。

當然,不同的行業(yè)有著不同的互聯(lián)網(wǎng)進程,也有著不同的數(shù)字化程度。與服裝、日化行業(yè)在電商推動下的高度數(shù)字化程度不同,餐飲、汽車、家電、房地產(chǎn)等因各自不同的原因數(shù)字化程度都偏低。

最終,如同2003年的非典疫情某種程度上推動了中國電商的發(fā)展一樣,2020年的疫情推動了更多行業(yè)的數(shù)字化進程提升,其中就包括餐飲、家電、汽車乃至房地產(chǎn)等行業(yè)。

一個各行業(yè)全面滲透,數(shù)字化進程快速提升的時代已經(jīng)到來。其中就包括餐飲行業(yè),來自中國飯店協(xié)會的一組數(shù)據(jù)顯示,2018、2019年中國線上餐飲在整個餐飲行業(yè)中的占比分別為11%、14%,而2020年,這一占比預計超過20%。

正如美團高級副總裁兼到家事業(yè)群總裁王莆中所說,在供需兩側(cè)新特征背景下,餐飲業(yè)已進入堂食外賣并重的“雙主場”時代,呈現(xiàn)外賣和堂食相互促進的新發(fā)展格局。

可以作為佐證的,是一份來自外賣商戶的調(diào)研數(shù)據(jù):7成以上商戶認為外賣可以帶來更多客流與收入,未來將成為發(fā)展大趨勢。

全新的外賣主場,為傳統(tǒng)餐飲商戶帶來了零成本“擴容”,不再受線下餐館面積所限,可以面向海量線上客源提供服務,服務范圍從周邊幾百米延伸到幾公里、十幾公里乃至更大范圍。

一度排斥互聯(lián)網(wǎng)平臺的天成川菜館,疫情期間僅一個月,外賣業(yè)務就為該店帶來了190萬的流水。

在餐飲“雙主場”時代,外賣和堂食相互促進,并且呈現(xiàn)出明顯的“外賣帶動堂食”的現(xiàn)象。外賣新主場帶給商家的不僅是新客人、新訂單,更是品牌營銷。 餐館在外賣平臺上的展示,等于做了免費廣告,讓越來越多的人都知道商家,從而帶動線上、線下的消費。

擁抱“雙主場”,讓服務不再局限于店面,從而贏得堂食、外賣兩大主場的全面勝利。后疫情時代,這成為餐飲行業(yè)最大的命題。

“3050法則”: 擊破“坪效”天花板

線上訂單越來越多,對于餐飲商戶當然是好事,但如何更有效承接,如何更好獲客、如何打造線上品牌、如何更好精確計算每一筆業(yè)務的投入產(chǎn)出比,是廣大商戶最關(guān)心的事情。餐營業(yè)最核心的業(yè)務就是算賬,而數(shù)字化的這筆帳顯然并不好算。

以往就靠一個筆記本、一個算盤或者計算器柜臺算賬的運營模式,無法適應線上線下一體化經(jīng)營帶來的各種變化。美團外賣調(diào)研顯示,近九成商戶認為餐飲線上運營要有專業(yè)技術(shù)和能力,而現(xiàn)階段餐飲商戶數(shù)字化率普遍不足10%。

對于這些商家來說,要想擁抱數(shù)字化,要想算好賬,做到叫好的同時也能叫座,僅僅是算好自己原來的那本帳是不夠的,還需要考慮更多現(xiàn)實問題。

比如,在堂食轉(zhuǎn)型外賣的過程中,外賣占比到底應該做到多少才不會“顧此失彼”,多了可能影響品牌,少了無法覆蓋成本。對于以往以堂食為主的餐飲商家來說,對外賣主場的不熟悉與數(shù)據(jù)缺失,讓它們無法明確回答這一問題,而這是一個所有商家都不得不回答的問題,是它們后續(xù)開展其他“雙主場”動作的前提。

服裝行業(yè)、日化行業(yè)的數(shù)字化,如果細究起來,可以發(fā)現(xiàn)推動的主力軍之一是電商平臺,電商平臺擁有足夠的數(shù)據(jù)儲備讓其能夠有底氣對外賦能,為相關(guān)行業(yè)的企業(yè)提供數(shù)字化能力。

而在餐飲行業(yè),美團顯然是這樣的企業(yè)之一。自2013年美團外賣上線到現(xiàn)在,它已經(jīng)在這個領(lǐng)域耕耘七年,對餐飲商戶和它們要服務的用戶都有著足夠的“了解”。財報顯示,截至2020年12月31日,美團平臺的活躍商家數(shù)與年度交易用戶量分別為680萬和5.1億。

對于外賣占比多少這個餐飲商家要進行數(shù)字化的入門級問題,美團外賣給出了一個答案。據(jù)美團外賣學院院長白秀峰介紹,在通過大量商家調(diào)研、平臺數(shù)據(jù)研究、模型測算,反復驗證之后,美團外賣總結(jié)出了規(guī)律"30/50法則"。

所謂“30/50法則”,指的是正餐和快餐商戶的外賣和堂食比例,正餐餐廳外賣占比達30%,快餐餐廳外賣占比達50%,能夠最大化提升人效和坪效,達到線上線下運營的平衡。

當然,數(shù)字化并不是僅僅一個法則就可以概括的,“30/50法則”的實現(xiàn)也不是僅僅通過調(diào)整堂食和外賣的比例就可以實現(xiàn)的,還涉及所有餐飲商戶的全鏈條數(shù)字化改造,包括產(chǎn)品有沒有適合線上化、供應鏈是否能快速匹配產(chǎn)品等。

實際上,“30/50法則”只是切入口,在它背后是餐飲商家數(shù)字化能力的全面升級,比如店長、配餐等各環(huán)節(jié)人員的重新培訓乃至設(shè)立專門的外賣運營部門,從外賣包裝、平臺展示、短視頻宣傳等線上化營銷體系的建設(shè)。

這些數(shù)字化能力的來源,當然是企業(yè)自身,或者是美團、英特爾等有數(shù)字化能力的企業(yè)。在中國餐飲數(shù)字化的4萬億市場中,后者成為了行業(yè)加速器。

數(shù)字化背后的贏家

無論算多少筆賬,餐飲商戶最關(guān)心的一筆賬就是:客人增加了多少,訂單增加了多少,自己能賺多少。

總體而言,在數(shù)字化上,餐飲商戶們是最大的贏家。廣州名為“孖記士多”的小吃店,疫情最低谷時堂食只有原來生意的10%,老板抱著試一試的方式上線美團外賣,從第一個星期的幾單,十單,然后后來兩個月,三個月時的一天200多單,基本彌補了原來因堂食所損失的銷售額。

《2020年中國餐飲外賣中小商戶發(fā)展報告》顯示,有超三成商戶疫情后增加了外賣專員崗位,超八成的中小餐飲商戶經(jīng)營者認為開通外賣服務后收入有所增加。

贏家當然還有為餐飲商家輸出數(shù)字化能力的平臺們。外賣平臺迎來了更多、更積極的餐飲商家入駐,《2020年中國餐飲外賣中小商戶發(fā)展報告》顯示,外賣平臺中的中小商戶數(shù)量占比超8成,近六成商戶于一年內(nèi)開通外賣服務。

過去一年中,新上線商家對當下正在由C端深入向B端,拓展自身服務鏈條的美團來說,無疑價值巨大。

外賣平臺的運營邏輯是,更多的商家,吸引更多的用戶,進而吸引更多商家,更多用戶,如此循環(huán)下去。在這一循環(huán)的背后是商家、用戶、平臺的三方共贏:更多商家?guī)砀S富的服務品類、更廣泛的服務范圍、更多樣化的選擇,更多用戶帶來更多訂單、更多營收,更多商家、更多用戶帶來平臺的活躍。最終,這帶來了螺旋式上升曲線,參與各方都從中獲益。

其實,這一循環(huán)可以被放大,可以被延伸,商家可以延伸到餐飲產(chǎn)業(yè),用戶可以延伸到社會,產(chǎn)業(yè)與社會最終導向的是經(jīng)濟的進步與發(fā)展。

對于這一點,著名經(jīng)濟學家周其仁也給出了自己的見解。周其仁以美團為例進行了論證:美團外賣每單能為消費者節(jié)約餐廳往返路途時間和在餐廳等待時間48分鐘,以美團外賣單日完成訂單量峰值4000萬單來計算,如果每一單幫助用戶節(jié)約48分鐘,那么相當于美團外賣每天會幫用戶節(jié)約192000萬分鐘,也就是3200萬個小時,相當于3653年。

“這背后依靠的是信息技術(shù)、配餐技術(shù)等等,這就是專業(yè)化的力量,這個效率就是經(jīng)濟增長的源泉。”周其仁表示。

外賣為消費者帶來時間的節(jié)約,這種節(jié)約若以機會成本來考慮,效益是不容小覷的。尤其是作為經(jīng)濟生產(chǎn)力的白領(lǐng)群體,上班時間可以將節(jié)余時間用于工作,帶來更多產(chǎn)出,回家后可以通過外賣,省略家務勞動,從而有更多休息及用于消費、娛樂等方面的時間和精力,這也會拉動其他產(chǎn)業(yè)和領(lǐng)域的發(fā)展。

給商戶以增益,給用戶以效率,外賣平臺由此也進一步成為社會經(jīng)濟的增量發(fā)展加速器,一端連接供應側(cè),給商戶以跨越地理限制、客戶群限制的增益,讓無數(shù)中小商家存活并增長,讓數(shù)百萬外賣員獲得收入;另一端給客戶以效能,節(jié)省其最寶貴的時間,可以將時間和精力用于更有產(chǎn)出、更能帶來生活工作獲得感的方面。

餐飲數(shù)字化,最終也就帶來了產(chǎn)業(yè)、社會、經(jīng)濟的共贏。

結(jié)語

吃飯,從來不是那么簡單的事情,通過外賣平臺的數(shù)字化助力,吃飯一方面指向中國無數(shù)中小商家的發(fā)展希望,也開創(chuàng)了諸多新職業(yè)、外賣騎手、特色外賣餐廳等,另一方面則讓用戶一天最在意也最重要的“剛需”- 花更少的時間,獲得更大范圍的選擇,吃到更及時可口的飯成為現(xiàn)實。

而外賣平臺也完成了從后廚到餐桌的全面變革,將吃飯從限于餐館擴大到家、辦公室等更大的市場空間,這是一項正在產(chǎn)生巨大作用并且還會有更多變革產(chǎn)生的數(shù)字經(jīng)濟工程。

最偉大的變革往往是從最細微、最常見之處開始,“3050法則”猶如蝴蝶輕輕扇動的翅膀,在不經(jīng)意間就形成了連鎖反應,帶來餐飲外賣產(chǎn)業(yè)鏈乃至社會經(jīng)濟各層面的存量變革與增量獲取。接下來,雙主場有望成為每一位商戶的發(fā)展標配,數(shù)字化運營則是關(guān)系到其自身成長的關(guān)鍵所在。

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